Desvende um Universo de Sabores: A Jornada Sensorial pelas Especiarias
Num mundo cada vez mais homogéneo, a busca por experiências únicas e autênticas se torna cada vez mais intensa.
E o que poderia ser mais autêntico do que explorar o poder transformador das especiarias na culinária, ingredientes ancestrais que carregam consigo histórias, culturas e sabores inigualáveis?
Um Mundo de Possibilidades:
Supermercados e feiras livres se transformam em portais para um mundo de aromas e sabores exóticos.
Pimenta-do-reino, paprica, cominho, orégão... Já experimentou ir além do básico e se aventurar por especiarias como cardamomo, curry, açafrão, noz-moscada? Cada uma delas oferece um universo único de possibilidades, permitindo que você crie pratos que surpreendem e encantam.
Crie, Brinque e Explore:
As especiarias não servem apenas para realçar o sabor da comida.
Elas são ferramentas para a criatividade culinária, permitindo que você explore novas combinações, crie pratos inovadores e personalize suas receitas conforme o seu paladar.
Experimente misturar especiarias diferentes, dosar quantidades e encontrar os sabores que mais lhe agradam.
Saúde e Bem-Estar:
Além de enriquecerem o sabor da comida, as especiarias também oferecem diversos benefícios à saúde.
Elas possuem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórios e digestivas, que podem contribuir para o seu bem-estar geral.
Mais do que Apimentar:
Usar temperos não significa necessariamente deixar a comida apimentada.
A boa comida é aquela que é bem condimentada, rica em nutrientes, colorida e, acima de tudo, saborosa.
As especiarias permitem que você explore uma variedade de sabores e aromas sem precisar recorrer à pimenta.
Um Novo Universo de Sabores:
Dedique um tempo para explorar a secção de temperos do seu supermercado.
Experimente novas especiarias, leia receitas, assista a vídeos de culinária e aprenda a usá-las de diferentes maneiras.
Você se surpreenderá com a variedade de sabores e aromas que este universo tem a oferecer.
Desperte seus Sentidos:
Cozinhar com especiarias é uma experiência sensorial completa.
Os aromas inebriantes, as cores vibrantes e os sabores únicos despertam seus sentidos e proporcionam uma verdadeira explosão de prazer.
Coma Bem, Sinta-se Feliz:
Comer bem é muito mais do que apenas se alimentar.
É uma experiência que envolve todos os sentidos e proporciona prazer, bem-estar e felicidade.
Utilize as especiarias para criar pratos saborosos, nutritivos e que te façam sentir bem.
Desfrute da Jornada:
A jornada pelo mundo das especiarias é uma aventura culinária sem fim.
Explore novos sabores, crie pratos inovadores e desfrute de uma experiência gastronómica única e inesquecível
O Universo Aromático dos Masálás
O uso de especiarias na gastronomia indiana é uma arte que transforma os pratos em verdadeiras explosões de sabor e aroma.
Uma das bases desta culinária é o masálá, uma mistura de especiarias que pode ser composta por duas ou mais especiarias, criando uma infinidade de combinações.
Vamos explorar este fascinante mundo dos masálás, suas variações e como utilizá-los na cozinha.
Os Masálás
Masálá, mistura de especiarias que pode ser composta de duas, três, uma dúzia ou mais especiarias.
Os masálás podem ser divididos em masálá seco ou húmido.
Misturas como o curry masálá e o garam masálá são exemplos de masálá seco.
Masálá húmido, em hindi dág ou daag, é uma mistura de especiarias e tomate3 que serve de base para muitas comidas indianas.
Trata-se de um refogado de alho, cebola, gengibre, cardamomo, louro, cominho, tomate, pimenta em pó, cúrcuma, coentro, entre outros, mas há uma infinidade de versões.
O efeito potente das especiarias e a consequente explosão de sabor é resultado do modo de preparo em que o óleo quente desprende os elementos e potencializa o sabor e o aroma.
Ao preparar uma sopa, por exemplo, experimente refogar uma boa pimenta-dedo-de-moça em óleo quente no início e verifique como o resultado será um prato mais picante.
Um curry ideal possui inúmeras especiarias que sofreram o efeito dinamizador do calor - trata-se da alma dos curries indianos.
Atualmente, com a dificuldade em se dispor de tempo para preparar a elaborada culinária indiana, quase sempre demorada, as indian working women do mundo moderno encontraram uma curiosa solução: congelar o masálá húmido.
Basta preparar a mistura e deixá-la na arca em pequenas porções e, quando for cozinhar, agregar o dág ao prato.
Com o masálá húmido, por exemplo, você pode preparar as mais variadas leguminosas, diversos grãos como lentilha ou grão-de-bico e muitos outros que sua imaginação permitir e você julgar que ficarão bons com um “toque indiano”!
Curry Masálá
Curry é certamente a palavra que mais representa a Índia e sua gastronomia.
Trata-se simplesmente de um preparado, um prato à base de um encorpado molho condimentado com muitas especiarias e acompanhado muitas vezes, mas não obrigatoriamente, de arroz.
Se aventurar na gastronomia indiana é, inevitavelmente, mergulhar no universo dos curries indianos - é impossível dissociar uma coisa da outra.
Um exemplo de curry tradicional é o feito pela casta dos brâmanes do estado de Tamil Nadu em que o prato de vegetais é cozido com especiarias e coco, elemento típico da culinária do sul da Índia.
Além dos vegetais, muitos outros ingredientes podem compor os curries, há curries de beringela, batata, lentilhas, grão-de-bico, ovos e até de frutas como nos deliciosos curries de manga, abacaxi ou de frutas secas.
Além de muitos curries vegetarianos, a culinária indiana possui uma grande variedade de molhos ou curries non-veg com carne de carneiro, cordeiro, frango, camarão e peixes.
No Ocidente também temos alguns exemplos de molhos usados para cozinhar, o ragout, por exemplo, trata-se de um molho feito à base do suco extraído da carne cozida, engrossado com farinha e temperado com especiarias.
Curry Powder
Como dito anteriormente, masálá nada mais é do que um conjunto de temperos cujas melhores misturas ganharam identidade própria e, no caso das misturas em pós, a mais famosa é o curry masálá ou curry powder.
Ele foi inventado durante o período de colonização britânica na região de Madras, atual Chennai na Índia e tratou-se de um produto exportado para a Europa para satisfazer o paladar dos fãs dos molhos indianos.
Ainda hoje o Madras curry é referência de um masálá apimentado que conquistou o paladar do mundo.
O curry powder em pó possui sabor picante e adocicado e é, na verdade, uma alquimia de mais de 20 tipos de especiarias, ervas e sementes.
Os seus ingredientes variam conforme o fabricante, mas genericamente, levam os seguintes itens: cardamomo, cravo, canela em pó, cominho, semente de erva-doce, feno-grego, noz-moscada, pimenta-preta, vermelha e dedo-de-moça, sementes de papoula , sésamo, tamarindo, coentro em grãos e cúrcuma, este último é o responsável pela sua cor amarela característica.
Quando se quer dar uma pitada de paladar indiano, é comum utilizar o curry masálá em pó.
A forma indiana de se temperar - refogar os condimentos previamente e depois inserir os alimentos - é a forma mais indicada para a utilização do curry masálá pois, dessa forma, seu sabor é potencializado, bem diferente da forma usual em que se colocam as especiarias ao final, salpicadas como se fosse sal.
Legumes, refogados, grãos como arroz, grão-de-bico, lentilhas, molhos de tomate, sopas e pães são algumas das opções de utilização do curry que prontamente tingirá o alimento com seu amarelo inconfundível e seu aroma característico.
Há uma forma não tão usual, mas bastante interessante de se utilizar o curry: basta colocá-lo moderadamente junto ao molho branco numa pasta italiana.
Evite, ao cozinhar pratos diversos, colocar curry em mais de uma receita, você arrisca deixar tudo com a mesma cor e sabor.
Folhas de Curry
As folhas do mais famoso tempero indiano são raramente encontradas no Brasil.
Sua aparência e seu gosto forte lembram a folha de louro, sua principal função é incrementar os pratos.
As folhas vão muito bem em cozidos e sopas, em especial no sambar, uma tradicional sopa do sul de Índia feita com lentilhas e legumes temperados com folhas de curry e especiarias.
Outro prato indiano é o malai kofta, típico da culinária do Norte do país: são almôndegas de legumes (kofta) preparadas numa base de molho cremoso (malai) com especiarias, das quais uma delas é o curry leaf.
Não se esqueça de amassar as folhas cuidadosamente e depois inseri-las no preparo, permitindo que elas liberem seu sabor e aroma suave e inigualável.
Deve-se deixar as folhas cozinhando por cerca de cinco minutos pelo menos.
Curiosamente, as folhas de curry podem ou não fazer parte do curry em pó que encontramos nos mercados.
Garam Masálá
O Garam masálá é uma das combinações de especiarias em pó mais utilizadas e conhecidas na culinária indiana, principalmente no Norte do país. “Garam” é um adjetivo que em hindi significa quente e “masálá” refere-se a condimento ou especiaria, portanto Garam masálá trata-se de um conjunto de especiarias forte, quente, bem condimentado e aquece àquele que o ingere.
Os masálás em pó são preparados agregando as especiarias e torrando-as, depois, deve-se colocar a mistura num pilão para triturar ou, mais profissionalmente, utilizar um moedor de café utilizado somente para moer especiarias secas.
Outra forma é comprar as especiarias já em pó e misturá-las.
Normalmente, as especiarias do garam masálá powder são: pimenta-preta, canela, cravo, cardamomo preto, sementes de coentro e cominho.
Já outras versões aceitam cardamomo verde, folha de louro, funcho, macis, pimenta-da-jamaica e até pétalas de rosa.
Para não fugir à regra e parafraseando Shiva: “Há tantas versões de garam masálá quanto indianos sobre a Terra!”.
Não há segredos ou restrições ao uso dessa mistura.
Normalmente, esse tipo de conjunto de temperos é adicionado aos pratos ou em seu preparo ao final do cozimento.
Quando aplicado ao cozimento, temos seus sabores intensificados.
Como todas as misturas em pó, é recomendável garantir que os ingredientes sejam da melhor qualidade.
Nada mais aromático do que um home-made garam masálá.
Cúrcuma
Espanhol: Cúrcuma; Francês: Curcuma; Inglês: Turmeric; Hindi: Haldi
Da família do gengibre, a cúrcuma pode ser chamada de açafrão-da-índia ou açafrão-da-terra, pois a cor resultante de sua utilização é bem próxima à obtida com o uso do açafrão original, opinião não compartilhada pelos puristas amantes da cozinha espanhola.
É uma opção bastante considerada para colorir os alimentos e a forma de utilização mais popular é em pó, facilmente encontrada em supermercados.
Já o sabor da cúrcuma difere-se bastante do açafrão original e, se utilizado em excesso, prejudica o sabor da comida.
Da mesma forma que o açafrão, a cúrcuma é aplicada no tingimento de tecidos, pois se trata de um excelente corante natural com preços bastantes acessíveis.
Quem adquire as misturas em pó comerciais, fáceis de encontrar em mercados, arrisca comprar um produto de qualidade duvidosa, pois é comum a adição de fécula de mandioca à especiaria, a fim de que a mistura final renda mais.
Quando cozinhamos com essa mistura, temos um molho que engrossa facilmente.
Esse problema é típico de temperos em pó e, nesse caso, não é possível fazer em casa tendo apenas o tubérculo.
Uma opção é a utilização da cúrcuma na própria forma de tubérculo, comum na culinária indiana.
Por sua característica bactericida, da mesma forma que o wasabi na culinária japonesa, a cúrcuma é usada como tempero de ingredientes que apodrecem rapidamente, por exemplo, peixes.
Apesar de ser bastante semelhante a um gengibre, a cúrcuma logo se diferencia quando a raiz é partida e o seu interior revela um forte tom amarelo-laranja.
Pode-se usar o tubérculo seco ou fresco, na forma ralada ou em pequenas fatias, no preparo do arroz. Ele tinge o alimento sem interferir tanto no sabor.
Cravo-da-Índia
Espanhol: Clavo; Português de Portugal: Cravinho; Francês: giroflée, clous de girofle; Inglês: clove, gillyflower
O cravo é nativo e crescia em muitas das ilhas Molucas na Indonésia, mais precisamente nas Ilhas de Ternate e Tidore, diferentemente da noz-moscada que crescia só nas poucas Ilhas de Banda. Atualmente, a maior produção de cravo ocorre na costa Oriental da África, nas ilhas de Madagáscar e Zanzibar.
É uma das especiarias mais valorizadas no mercado do início do século XVI: um quilo de cravo equivalia a sete gramas de ouro.
O nome dessa especiaria vem do latim clavus que significa “prego”. No francês, clou significa “macho”, já no inglês resultou em clove.
O botão seco de sua flor é utilizado como especiaria desde a antiguidade, sendo empregado na culinária e na fabricação de medicamentos.
O seu óleo, o eugenol, tem propriedades antissépticas.
Não à-toa, ele é bastante usado nos procedimentos odontológicos, seu gosto é facilmente sentido quando seu odontólogo faz algum procedimento que necessite de higienização como no caso de um curativo.
Bochechos feitos com infusão de cravo podem ser uma ótima alternativa para sua saúde dentária.
Outro uso curioso do cravo é misturá-lo com óleo de cereais, criando assim um repelente natural para mosquitos e, caso se queira afastar as formigas de um pote, basta preparar um cordão de isolamento com cravos com ajuda de uma fita adesiva.
O cravo é daquelas especiarias que precisam ser usadas com muita parcimónia, como ressalta o prof. DeRose.
Mesmo sendo um grande incentivador do uso dos condimentos, DeRose alerta, para que o cravo, quando usado sem atenção, pode contaminar e impregnar com sua forte presença, eclipsando o sabor do prato.
O cravo e a canela são muito mais usados em sobremesas do que nos pratos principais, fato que se observa progressivamente a partir do século XVII devido à influência da renovação da gastronomia europeia, encabeçada pela França na época e que iria influenciar todo o mundo ocidental, reduzindo o uso das especiarias a um patamar secundário, privilegiando as ervas aromáticas locais.
Em pratos salgados, o cravo pode ser utilizado para dar um toque em molhos e caldos, principalmente em preparos que misturam pratos salgados e molhos doces.
No caso de utilização dos botões secos inteiros, deve-se tomar cuidado para não mordê-los diretamente, o que para a maioria das pessoas é desagradável.
Já nos doces, sua utilização é ampla: vai bem no preparo de doces de frutas diversas como doce banana, de maçã, figo e outras.
Quem nunca o famoso beijinho?
É um preparo de coco ralado e açúcar, enrolado como pequenas bolinhas e finalizado com um cravo espetado.
Vai bem também no preparo do arroz-doce, no doce de leite, no pão de mel e em biscoitos.
Sua utilização é comum no Chai indiano, mas não agradada a todos.
Gengibre
O gengibre é uma especiaria versátil utilizada em pratos salgados e doces. Originário da Ásia, seu uso se espalhou pelo mundo.
É conhecido por seu sabor picante e propriedades terapêuticas, sendo um ingrediente chave em chás e pratos condimentados.
Cardamomo
Elettaria cardamomum, aframomun cardamomum
Espanhol: Cardamomo; Francês: Cardamome; Inglês: Cardamom; Hindi: iláychi, ela-ichi, elaichi
É uma especiaria originária do Oriente, sendo bastante encontrada nas florestas do Sul da Índia.
O cardamomo é uma especiaria cara, ainda hoje sua colheita precisa ser manual. Seu maior produtor atualmente é a Guatemala.
Sua planta é da mesma família do gengibre e seus frutos são pequenas cápsulas que possuem perfumadas sementes.
Ao abrir uma dessas pequenas bagas e ao pilar suas sementes, descobre-se um perfume extremamente agradável e marcante.
Seu sabor é aveludado e nos passa uma suave impressão adocicada.
Dica: para extrair seu perfume melhor e abrir os invólucros das sementes devemos, com a ajuda de um pilão, socar as sementes para liberar o aroma.
O cardamomo em pó não possui perfume se for comparado com o fruto seco de boa qualidade.
Para preservar seu exótico aroma, ao cozinhar com o cardamomo-verde, procure colocá-lo mais para o fim do preparo evitando assim que seu perfume seja eclipsado por outras especiarias.
Uma utilização bem interessante e pouco conhecida é a utilização de um grão de cardamomo para acompanhar o café.
Pode ser aproveitado para dar um suave perfume ao arroz ou junto de outras especiarias formando o biryani, serve para temperar os mais diversos curries, cozidos, ensopados e também muitos doces da culinária indiana, bolos e pães, pudins, e até salada de frutas.
Na cidade de Jaipur na Índia encontra-se uma variação de cardamomo prata.
Seu invólucro é todo pintado com essências específicas para confeção de doces infantis que fascinam as crianças.
Cardamomo-preto
Inglês: Large black cardamom; Hindi11: kálí cardamom, bari cardamom, bara elaichi
Nativo do Norte da Índia, o cardamomo-preto é usado somente em pratos indianos e bem difícil de encontrá-lo fora desse país.
É possível encontrá-lo na região de Khaori Baoli market, na velha Delhi.
De tamanho maior e cor mais escura, o cardamomo-preto, da mesma forma que o verde, é uma especiaria extremamente aromática.
Essa variação de cardamomo possui uma mistura de um sabor mentolado e um curioso toque de aroma levemente defumado.
De sabor marcante, preferencialmente utiliza-se essa especiaria em poucas quantidades geralmente com pratos salgados.
Muitos molhos (curries) aceitam bem esse cardamomo que também pode fazer parte do famoso garam masálá.
Uma exceção é o Chai, o chá indiano com especiarias em que um cardamomo-preto pode ser utilizado acompanhado vários cardamomos-verdes.
Canela-do-Ceilão
Espanhol: Canela; Francês: Cannelle; Inglês: Cinnamon; Hindi: Dalchiní
É também designada por canela-verdadeira, o que nos faz concluir que qualquer outra que não seja esta deva ser considerada uma variante falsa, genérica.
Possui em sua planta uma pequena parcela do óleo essencial chamado eugenol, aquele mesmo que se encontra no cravo.
Sua produção era feita somente no antigo Ceilão, hoje Sri Lanka, e seu comércio era limitado até a chegada à distante ilha no início do século XVI.
Sua produção é feita da retirada da casca de seus galhos e tronco.
Essa casca é seca e enrolada à mão no formato popular de um tubinho com o qual todos provavelmente já se depararam.
Seu sabor é delicado, não tão picante como as espécies comuns e seu valor ainda é bem alto.
O aroma da canela-do-ceilão é fascinante e seus poderes afrodisíacos se espalharam pelo mundo. Sivananda (pronuncia se Shivánanda), conhecido Mestre e médico hindu, falecido em 1963, cita a canela também com um dos principais afrodisíacos (kamavardhini12) com a noz-moscada, a assa-fétida, semente de feno-grego, pimenta-dedo-de moça, entre outros.
É um dos importantes ingredientes no preparo de muitos curries da culinária indiana e do Chai.
Sua melhor utilização é no toque nos pratos doces, tortas, sobremesas com frutas, pães, pudins e outros.
Uma curiosa aplicação é o stick imerso no suco quente de maçã, neste caso se pode utilizar também cravo ou mesmo gengibre.
Para o preparo de bolos o ideal é utilizar a versão em pó, pois os paus de canela são muito duros.
Canela cássia
Espanhol: Casia; Francês: Casse; Inglês: Cassia bark
É o primo pobre da canela-do-ceilão, chamada também de canela-da-china ou canela-da-pérsia.
Curioso é que já naquele tempo produtos genéricos chineses já concorriam com o original.
O tempo passa, mas algumas coisas nunca mudam.
A cássia tem também um sabor levemente adocicado, mas é uma pouco mais picante menos suave que a cinamomo.
A casca da cássia (cássia bark) é mais escura e sua casca não é tão macia quanto a “verdadeira”.
Sua utilização é bem popular na produção dos curries indianos, ou seja, nas misturas de temperos chamados masálás, pode ser utilizada também no preparo do arroz dando um aroma especial.
Mas por se tratar de uma especiaria forte, use nos pratos salgados com atenção para não exagerar.
Como a popularização da cássia é muito grande é bem provável que quando você sair para comprar canela encontrará a variante cássia.
Por isso os doces acabam também sendo feitos com a variedade popular.
A canela também é popular por ser lhe atribuída o poder de baixar febres e atenuar constipações.
Anis-estrelado
Espanhol: anis estrellado, badiana; Inglês: star anise, chinese anise, star aniseed
Francês: anis étoilé, anis de la Chine; Hindi: Badian
O anis-estrelado é um bonito fruto, colhido antes de amadurecer, que possui um formato de estrela, sendo originário da China.
O funcho (Foeniculum vulgare), o anis/erva-doce (Pinpinella anisum) e o anis-estrelado (Illicium verum) fazem uma confusão na cabeça das pessoas.
Eles são de famílias diferentes, possuem sabores muito próximos, pois todos eles possuem um composto aromático, um óleo essencial que pode ser naturalmente extraído, chamado anetol.
O nome botânico do anis-estrelado é Illicium, do latim illicere, que significa seduzir ou atrair e, a que tudo indica, teria surgido o termo “aliciar”.
Seu forte e agradável aroma teriam o poder de seduzir as pessoas.
O anis-estrelado não é muito popular no Ocidente como elemento condimentar de pratos salgados, mas conseguiu espaço na alta gastronomia por servir como ótimo elemento na decoração de pratos.
Quando seu fruto está inteiro tem um bonito desenho que se assemelha ao de uma estrela.
Esta estrela guarda uma semente em cada ponta oca; ao comprar fique atento, pois não é incomum encontrarmos o anis-estrelado mal embalado e tendo como resultado a quebra do fruto em muitos pequenos fragmentos que nada se assemelham a uma estrela.
Sua utilização atualmente é mais popular no preparo de caldas doces, coberturas de bolos, em saladas de frutas, aromatizando o seu caldo, tortas e tudo mais que pedir um toque perfumado.
O anis-estrelado, dentro da culinária indiana, é um dos principais ingredientes do tradicional conjunto bengali five-spice powder13 com as demais sementes de nigela, cominho, semente de mostarda-preta e feno-grego.
Vale uma ressalva para o preparo de receitas doces, especiarias como cravo, canela, anis-estrelado, cardamomo e outras, sugiro utilizar-se da mesma técnica que fizemos no bouquet guarni, ou seja, utilizando um pequeno sachê onde as especiarias são inseridas e colocadas no preparo e após pronto é retirado, afinal a textura de um anis-estrelado diretamente na boca não é agradável, mas seu aroma sim.
Coentro
Espanhol: Coriandro; Francês: Coriandre; Inglês: Coriander; Hindi: Dhaniya
Não se sabe exatamente de onde o coentro é originário, mas acredita-se que possa ser do Sul da Europa, Norte da África ou até mesmo do Oriente Médio.
Hoje, é muito popular em canteiros e cozinhas do mundo todo, nomeadamente no Nordeste brasileiro.
Seu nome vem do grego e, segundo Roberto Araújo, significa “percevejo”, pois seu odor se assimilaria ao do inseto quando esmagado.
Provavelmente, o coentro tenha se espalhado pela Europa por meio dos romanos, sendo utilizado como tempero, ingrediente medicinal e aromático.
Além de propriedades diuréticas, como muitas outras especiarias, acredita-se que possua elementos afrodisíacos.
Por toda a Índia cresce o uso dessa especiaria na culinária, largamente utilizada das mais diversas formas, como no garam masálá e outros mix de especiarias em pó.
Suas folhas parecem com a salsinha.
Quem nunca foi ao mercado buscando salsa e, por engano, levou um maço de coentro fresco, ou vice-versa?
Intensamente aromático e perfumado, as folhas de coentro não passam despercebidas quando utilizadas em algum preparo.
Por esse motivo, ao preparar um prato com esse ingrediente, não deixe de avisar o seu convidado.
Ou melhor, prepare duas versões, uma com e outra sem a especiaria.
As formas de utilização do coentro na culinária são bastante diversificadas.
Pode ser usado in natura, com folhas colocadas sempre ao fim do cozimento, em pratos como molhos, cozidos com batatas, lentilhas e feijões.
Há também a versão das folhas desidratadas e o coentro em grãos ou moído.
Na culinária indiana, o coriander powder é de utilização fundamental e, nesse caso, o melhor a fazer é preparar o seu próprio coentro em pó.
Para isso, basta esquentar as sementes numa frigideira para tostarem e, então, devem ser moídas, liberando todos os seus encantos.
As sementes podem ser utilizadas inteiras em doces, caldas de frutas, picles; já as trituradas em pães salgados e doces, legumes e ensopados.
Por último, talvez seja um dos únicos ingredientes que compõem a famigerada salsicha - quanto aos demais ingredientes, ninguém tem certeza…
Cominho
Espanhol: Comino; Francês: Cumin; Inglês: Cumin; Hindi: Jíra (jeera); Turco: kimyon
Originado do Oriente, o cominho passou a ser cultivado no Egito e países mediterrâneos.
Sua utilização remonta o tempo dos faraós, época em que o condimento foi utilizado para mumificar os corpos.
Descrever o sabor das especiarias pelos meios limitados da escrita não é um trabalho fácil, além disso para cada um a perceção é muito diferente. Mas vamos lá!
O cominho é uma especiaria que tem gosto forte, aroma um pouco doce e sabor levemente picante.
Combina bem se misturado com pimenta-preta, ambos moídos, não é difícil encontrar essa combinação nos mercados brasileiros.
Fica excelente quando utilizado para temperar grãos como feijões, lentilhas, grão-de-bico e outros.
Pode ser usado no preparo de pães e queijos, serve também para aromatizar bebidas como lassi indiano salgado e o jeera paani16 (jíra páni), uma deliciosa bebida refrescante feita com água, gelo, limão, hortelã, gengibre, açúcar, sal, cominho, coentro e uma assa fétida.
Parece mau, mas é excelente!
O cominho é considerado uma especiaria extremamente aromática e sempre está presente na maioria dos curries indianos e nos conjuntos de especiarias como o clássico garam masálá.
Se puder, faça você mesmo o preparo do cominho em pó - é fácil, basta tostar suas sementes e depois, com a ajuda de um pilão, moer suas sementes formando um pó extremamente aromático.
Se possível, use imediatamente ou guarde num recipiente bem fechado para não perder o perfume.
Tenha atenção para não aquecê-lo demais e amargar o cominho.
Em ambos os casos, em grãos inteiros ou em pó, é recomendável fritar em óleo com alho e cebola, por exemplo, logo no início do preparo.
Com isso, seu perfume será liberado e seu sabor estará pronto para compor o alimento que será preparado.
Se colocado em excesso, pode provocar indigestão, por isso use com parcimónia.
Pimenta-preta
Espanhol: Pimienta negra; Francês: Poivre; Inglês: Black pepper; Hindi: kálí mirch
Dentro das especiarias indianas, algumas das pimentas da família das piperáceas merecem o nosso destaque.
As piperáceas são uma família de pimentas que se desenvolvem em árvores trepadeiras.
Seus cachos produzem grãos de cinco géneros, o mais conhecido deles é o piper (conhecido como pimenta-negra, pimenta-longa e cubeba).
Dessas, a mais importante é a pimenta-preta, que no passado era o produto mais rentável para quem se aventurasse no mercado dos condimentos.
A piper nigrum se divide em pimenta-preta, branca, rosa e verde.
O termo “pimenta” deriva do latim pigmenta ou de seu plural pigmentum, mas curiosamente, diferente do açafrão e de outras especiarias, elas não dão cor alguma aos alimentos.
Já nas línguas das zonas produtoras ao Sul da Índia, a pimenta-negra é chamada de seu nome derivado das línguas dravídicas Milagu ou mulagu, conforme a região.
Acredita-se que a civilização dravídica tenha vivido no noroeste da Índia por volta de 5000 anos atrás, isto nos leva a pensar que talvez estivesse presente nas sociedades anteriores ao próprio hinduísmo!
É conhecida no Brasil como pimenta-do-reino.
Essa denominação foi adotada durante o período colonial como uma forma de distinção das demais cargas não oficiais, a pimenta que entrava na colónia vinda das naus do reino português tinha prioridade e, por isso, levou o sobrenome.
Seus nomes e apelidos mais conhecidos são pimenta-negra, pimenta-preta, pimenta-do-reino-preta, ouro-negro, pimenta-do-malabar, entre outros.
Nativa do sul da Índia, principalmente do estado de Kerala, onde se utiliza em larga escala, a pimenta-preta chegou às mesas europeias por meio das caravanas árabes na Idade Média.
Seu nome antigo em sânscrito é yavanêshta, cujo significado pode ser traduzido18 como “a preferida dos jônios” ou “a amada dos gregos”.
Seu preço era exorbitante, afinal as rotas eram extensas e perigosas.
De todas as especiarias, a pimenta-negra é a mais popular das especiarias na história comercial dos condimentos e ainda possui uma vantagem sobre as demais especiarias: a sua extrema resistência, pois, sendo armazenada de forma correta, tem sabor e aroma preservados.
Geralmente, nas embarcações destinadas a carregar especiarias, não era incomum que a pimenta-do-reino ocupasse mais de 50% de tudo que se trazia.
Sua colheita ocorre quando os frutos continuam verdes, então seus frutos são espalhados para a secagem até que adquiram a aparência encarquilhada e enegrecida que conhecemos como produto final.
Atualmente, outros países também produzem a pimenta-preta em larga escala como o Brasil, da China e do Vietname, este último, seu maior exportador.
Seu sabor é agradável e levemente madeirado como as piperáceas são em geral, não é muito picante e não é notada logo no começo.
Vai bem com os mais diversos pratos e é a mais conhecida das pimentas e utilizada até por aqueles que não têm o hábito de comida muito temperada.
Sua melhor forma de utilização é moendo-a na hora para que todo o seu perfume possa ser liberado, portanto, evite comprá-la já moída.
Dica: monte o seu próprio mix de especiarias composta de pimenta-preta, pimenta-rosa, pimenta-branca e pimenta-da-jamaica.
Coloque os grãos diversos no mesmo moedor e sinta a explosão de sabores e aroma intenso.
Por ter uma ação excitante sobre as paredes do sistema digestivo, o uso prolongado e em quantidades grandes pode afetar o bom funcionamento da região.
Feno-grego
Espanhol: Fenogreco; Francês: Fenugrec; Inglês: Fenugreek; Hindi: Mêthí
O feno-grego é uma especiaria muito versátil, originária da Europa mediterrânea, por isso a menção em seu nome à Grécia, não relativamente aos limites geográficos que conhecemos hoje mas sim ao período antigo na época da supremacia das famosas cidades-estados na região.
Atualmente, o feno-grego é cultivado na Índia e é bastante utilizado na culinária do país. Suas folhas frescas (mêthí leaves) podem ser utilizadas em saladas e usadas para temperar vegetais e verduras.
Já suas sementes, vendidas regularmente em bons mercados de muitas cidades, já são tostadas e possuem extensa aplicação gastronómica.
São também bastante duras parecendo com pequenas pedrinhas de delicado e interessante sabor amargo que ajudam a equilibrar as demais especiarias que compõem as receitas indianas; dificilmente são usadas como elemento único.
Dica: as sementes podem ser usadas no início do preparo de pratos, fritando suas sementes em óleo quente da mesma maneira que se faz com as sementes de mostarda ou de cominho para preparo de molhos, ou ensopados, conhecidos como curries.
Observe que o feno-grego, além do curioso e delicado amargor, provoca um engrossamento do caldo.
Já Desses termos, surgiram a sopa de pimenta indiana chamada mulligatawny soup.
Segundo Luís Filipe F.R. Thomaz, em A Questão da pimenta em meados do século XVI.
YavanêshTa é formada da fusão das palavras yavana + ishTa. Segundo Sanskrit English Dictionary, yavana significa o nome do povo da Grécia, os jônios (the name of people, originally Greek Ionian).
IshTa, significa “desejado” (desired, good). o pó, obtido da moagem das sementes tostadas, compõem o mais conhecido conjunto de temperos indianos do mundo: o curry em pó.
Outra aplicação para as sementes é no preparo de infusões com ou sem o acompanhamento de outras ervas, de aroma e sabor suaves, consideradas como um ótimo digestivo.
Noz-moscada
Espanhol: Nuez moscada; Francês: Noix de muscade; Inglês: Nutmeg; Hindi: Jáyphal
A noz-moscada é uma semente lenhosa e rígida do fruto de uma grande árvore chamada moscadeira, em torno dela, há outra especiaria chamada macis que abordaremos a seguir.
A noz-moscada é colhida quando esse fruto, normalmente de cor amarela ou avermelhada, cai da árvore e, quando seca, se desprende do seu interior.
Originária das Ilhas da Indonésia, mais precisamente do arquipélago de Banda.
Por vir de tão longe, seu preço era extremamente caro, pois não era possível encontrar a especiaria em qualquer lugar.
Os indianos eram grandes importadores dessa especiaria que, em suas mãos, se espalharam pelas rotas comerciais.
Foi só com a chegada dos portugueses no século XVI e depois, principalmente com os holandeses que lá chegavam diretamente, que a noz-moscada começou a ser mais popular e invadir a Europa em maiores quantidades.
Seu plantio, em poucos anos, saiu da Indonésia para se espalhar pelas colónias europeias.
Lástima foi a história dessas pequenas ilhas, cuja população ainda sofre os efeitos devastadores de séculos de ocupação e exploração durante as quedas de braços entre as potências europeias que lutavam pela hegemonia de suas especiarias.
Atualmente, seu maior produtor é a ilha caribenha de Granada, produção incentivada pelos britânicos ao programarem a produção da especiaria no país.
É interessante notar a importância da noz-moscada para o país: em sua bandeira nacional há uma noz-moscada estilizada.
Hoje em dia, outros países como o Brasil também a produzem.
Sua maior utilização é para o preparo do molho bechamel que recebe também os seguintes temperos: alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Na cozinha indiana, tem lugar no preparo do biryani, um delicioso prato bastante condimentado cuja base é o aromático arroz basmati.
Também é utilizado em fondues, bebidas que usam leite, além de sopas, cozidos e no preparo de pudins, bolos, biscoito, waffles e outros doces.
Uma semente de noz-moscada rende bastante, por ser bem dura, extrair seu pó não é tarefa fácil, portanto, dê preferência a um ralador para facilitar o seu trabalho.
Usa-se a noz-moscada ralada fresca diretamente sobre o prato ao fim do preparo para não perder seu sabor e aroma.
Semente de mostarda
Espanhol: Mostaza; Francês: Moutarde; Inglês: Mustard
Nativa da Europa e do sudoeste da Ásia, a mostarda, com outras especiarias, circulava nas cortes dos nobres e dos sacerdotes durante a Idade Média.
Por um longo período, as Abadias cristãs eram espaços importantes para difusão da cultura e dos valores religiosos, além de fomentarem o crescimento económico dos seus entornos.
Na abadia de St. Germain de Près em Paris, por exemplo, as sementes de mostardas eram um dos principais produtos cultivados pelos monges.
Sua ligação era estrita com a tradição cristã, suas sementes são citadas por Mateus (13, 31-32) no Novo Testamento , quando cita a parábola em que Jesus compara o cultivo do grão com a semeadura da fé.
Bastante disseminada na culinária local, a especiaria e o cominho são usados de maneira semelhante.
São fritos em óleo quente e criam a base para os demais condimentos no preparo dos curries, tradicionais molhos condimentados.
Ao acrescentar água e vinagre às sementes de variação amarela, prepara-se o molho de mostarda que tanto apreciamos no Ocidente.
Já as escuras, típicas da culinária francesa, têm sabor mais forte e seu óleo integra a culinária oriental, além de servir como óleo de massagem.
Um banho de imersão com sementes ou mostarda em pó alivia dores musculares e fadiga.
Pimenta vermelha ou dedo-de-moça
Espanhol: Chili; Francês: Poivre rouge; Inglês: Red pepper
Essa pimenta é encontrada com facilidade no Brasil em qualquer feira livre ou mercado.
Sua ardência é um pouco mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a pimenta-jalapenho, considerada forte.
Provavelmente em homenagem ao aristocrata francês Louis Béchameil, assessor de Luís XIV na corte francesa.
Se o nome pimenta-rosa resultava numa pimenta de ardência bem fraquinha, o vermelho da dedo-de-moça serve para nos alertar que ela é muito picante.
Seus frutos podem chegar a mais de 10 cm de comprimento e seu traço delicado nos faz lembrar realmente o dedo delicado de uma moça.
Voltando à pimenta vermelha: pode ser usada em muitos pratos e sua utilização deve ser cuidadosa.
A intensidade de seu sabor varia conforme a leva de pimentas. Utilizando a mesma medida de um dia para o outro se percebe diferenças marcantes na intensidade do ardor.
Com a pimenta-dedo-de-moça pode-se preparar excelentes molhos e conservas.
Uma boa dica é cortá-la em pequenas rodelas e acrescentar ao início dos refogados, fritando-a junto do alho ou cebola e dinamizando seu sabor.
Caso não queira um efeito tão forte, experimente apenas dar um corte longitudinal no corpo da pimenta e largá-la junto do prato que está em preparo.
Ao servir, não se esqueça de retirá-la.
A dedo-de-moça é muito utilizada na comida brasileira e mexicana, podendo ser usada em quase todos os pratos tradicionais dos dois países.
Na culinária italiana, pode ser usada para apimentar o tradicional molho ao sugo, acrescido de salsinha fresca e alho, transformando-o no quente e saboroso all´arrabbiata.
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